Comment conserver les bananes sans qu'elles noircissent rapidement ?

Le phénomène qui fait se noircir les bananes épluchées s’appelle l’oxydation. Pour faire simple, la banane contient une enzyme (la polyphénol oxydase) qui, au contact de l’oxygène de l’air, transforme des composés phénoliques (des antioxydants) en quinone (un composé aromatique) puis en mélanine. Il s’agit d’un pigment brun présent chez de nombreux êtres vivants, dont l’Homme, et qui est responsable de la coloration brune des yeux, de la peau ou encore des cheveux.

L’action des polyphénols oxydases peut être désactivée avec un composé acide. Celui qui est le plus communément utilisé en cuisine est le jus de citron : il suffit d’un seul trait sur des morceaux de banane, de bien mélanger et c’est fait, elles ne risquent plus de noircir. Pour ne rien gâcher par ailleurs, citron et banane se marient très bien !

Si l'acidité du jus de citron fonctionne, cela est aussi vrai pour celle des autres agrumes comme l’orange ou le pamplemousse. Si on n’en a pas sous la main, pas de panique, on peut également se servir de jus de raisin ou de jus d’ananas. Autre astuce, quoique pas trop conseillée : utiliser de la vitamine C, également connue sous le nom d’acide ascorbique. Il suffit d’en diluer dans de l’eau et de mélanger le tout avec les morceaux de banane. Attention néanmoins, car selon la composition de la vitamine C, cette méthode risque de donner un goût pas vraiment plaisant aux bananes.

Enfin, si les bananes ne sont pas encore épluchées, la seule solution pour éviter qu'elles noircissent est de limiter le plus possible leur contact avec l'air et le froid. Cela implique de ne pas les mettre au frigo et de ne pas les abîmer (chocs, écorchures, découpes, etc.). Vous pouvez aussi étanchéifier leurs queues (leurs pédoncules) en ficelant un sachet plastique dessus ou en les enfermant dans du papier aluminium. Il faut savoir toutefois que les bananes continuent naturellement de mûrir même cueillies et que, tôt ou tard, elles vont finir par noircir si elles ne sont pas mangées au bout d'un certain temps (quand les premières grosses taches brunes apparaissent).