Pourquoi les oranges sont-elles... oranges ?

En jus au petit-déjeuner, en quartiers au moment du dessert, ou tartinée en marmelade sur une biscotte, l’orange est un élément incontournable de notre quotidien. Évidemment, le fruit est de couleur orange, même si à la base, c’est lui qui a donné son nom à la couleur (à l’origine, du sanskrit “nāraṅga”, passant par le persan “nārang”, puis par l’arabe “nāranj” avant d’arriver en Europe) et non l’inverse. Une couleur vive qui se trouve entre le rouge et le jaune sur le cercle chromatique et qui lui vient de pigments contenus, entre autres, dans sa peau.

Ces pigments appartiennent à la famille des caroténoïdes, un nom qui n’est pas sans rappeler la carotte, elle aussi orange. Et effectivement, le fruit ainsi que le légume contiennent tous deux de l’alpha-carotène ainsi que du bêta-carotène, un duo de pigments complété par de la bêta-cryptoxanthine chez l’orange.

Ces caroténoïdes sont produits dans la peau et la pulpe du fruit à mesure qu’elle approche de sa maturation, voilà pourquoi elle passe de vert à orange une fois mûre. En réalité, pas seulement, puisqu’il y a également une histoire de température que nous allons voir un peu plus bas. Dans tous les cas, les caroténoïdes de l’orange ont un rôle important à jouer pour le fruit : ils contribuent à la photosynthèse et absorbent tout excès d’énergie produite par la chlorophylle durant cette photosynthèse.

Attention toutefois aux idées reçues : une orange mûre peut très bien rester verte ! Cela s'explique par les conditions climatiques : dans les zones tempérées, les saisons froides ou les nuits fraîches favorisent la dégradation de la chlorophylle, pigment vert dominant dans les jeunes fruits. Au fil du temps et de la maturation, les pigments orange commencent alors à apparaître. Dans les zones chaudes et humides (comme au Vietnam, en Thaïlande ou au Brésil), au contraire, les températures ne descendent pas suffisamment pour dégrader la chlorophylle. Résultat : même à maturité, la chlorophylle masque les caroténoïdes et l’orange reste majoritairement verte, même si quelques nuances de jaune peuvent être remarquées ici et là.

Et voilà pourquoi une orange cultivée en Espagne ou en Floride aura plus de chances d’être orange qu’une orange importée d’Asie du Sud-Est.