Pourquoi dit-on que le lait tourne quand il s’abîme ?

Le lait est abîmé ou caillé lorsque les bactéries qui y sont naturellement présentes se multiplient de trop. Elles sont alors de plus en plus nombreuses à se nourrir du lactose – un sucre contenu dans le lait – qu’elles transforment en acide lactique après "digestion". C’est tout simplement ce que l’on appelle la fermentation.

La fermentation entraîne une baisse du pH du lait qui, à son tour, va créer des grumeaux blancs, résultat de la coagulation de la caséine (la protéine du lait). Cette acidité accrue va également modifier son aspect ainsi que, bien évidemment, son goût. Un lait abîmé se repère ainsi surtout à son odeur et à son goût aigres. C’est de cette dernière observation que vient l’habitude de dire que le lait a tourné : en réalité, c’est pour dire que son goût est devenu aigre, ou encore, qu’il a « tourné aigre ». Et comme les usages d’une langue ont tendance à s’abréger au fil du temps, l’emploi est passé tout simplement de « le lait a tourné aigre » à « le lait a tourné ».

Cette signification de l’expression « a tourné » n’est pas exclusivement réservée au lait, mais s’applique aussi sans problème à tout aliment s’étant altéré au point de devenir impropre à la consommation. Cela est particulièrement vrai pour les liquides (exemple : « la bière a tourné »), les sauces (on dit qu'une mayonnaise a tourné) ainsi que pour les préparations culinaires (par exemple, « la macédoine a tourné »).