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Le sucre est fabriqué à partir de plantes dites « sucrières ». Il en existe deux sortes principales : la canne à sucre et la betterave sucrière.
Dans les deux cas, le processus est identique : la plante récoltée est lavée puis broyée et pressée pour en extraire du jus. Ce jus sucré est mélangé à de l'eau chaude (pour extraire le sucre), puis à du lait de chaux (pour éliminer les impuretés), avant d'y incorporer du gaz carbonique (pour éliminer la chaux). Le liquide est ensuite filtré puis on le débarrasse de son calcium.
Ce jus "pur" est chauffé dans une cuve sous-vide à 80°C. L'eau s'évapore et le sucre commence à se solidifier : il cristallise. C'est ainsi qu'on obtient du sucre roux.
Pour fabriquer du sucre blanc, il faut traiter à nouveau le sucre roux : fonte, décoloration, filtrage, cristallisation et séchage.
10 commentaires
Ce n’est la bonne réponse à la question
Pierre, le 28/02/2022Je ne demande pas comment l’on extrait le sucre de la plante, mais comment et par quoi cette plante produit son sucre dans sa racine pour la betterave. En 1954 notre professeur d’agronomie mettait en avant par son pouvoir d’absorber le co2 de l’air pour en faire du carbone = le sucré.
Pourquoi le vide dans la cuve ?
Marc, le 05/01/2022Pourquoi faire le vide dans la cuve de chauffe ? Pour info : le kaki contient autant de sucre que la betterave sucrière.
Utiliser des composés autres que le lait de chaux ?
Patrick, le 24/06/2019Il n'y a pas moyen d'utiliser d'autres composés à part le lait de chaux ? Et pourquoi préférez-vous utiliser le lait de chaux ? Est-ce qu’on ne peut pas utiliser la cmc ou le gélifiant ?Réponse de la rédaction : La CMC (utilisée pour la purification des protéines) n’a pas les mêmes propriétés chimiques que le lait de chaux et ne peut donc pas être utilisée pour éliminer les impuretés du jus sucré. Le lait de chaux est rajouté au jus de diffusion pour augmenter le pH, pour que les substances en suspension floculent et que les composants non souhaités (organiques et inorganiques) présents dans le jus de diffusion soient liés. Les composés organiques de calcium insolubles résultant de l’interaction du lait de chaux avec les impuretés peuvent être ainsi enlevés.
Impuretés
Yasmine, le 21/05/2019Si nous n'enlevions pas les impuretés, ça ferait quoi ?Réponse de la rédaction : Si on n’elimine pas les impuretés, on ne peut pas obtenir le jus sucré clair qui permet de continuer le process sucrier. On n’aurait qu’un jus sucré avec des impuretés qui ne sert à rien.
Sucre de tout
Bojo, le 03/02/2019Pourrait-on faire du sucre à partir de n'importe quel jus de plante dont les fruits (où même les feuilles) seraient sucrés ?Réponse de la rédaction : Théoriquement, on pourrait extraire du sucre de presque toutes les plantes sucrières. Cependant, la canne à sucre et la betterave sucrière restent les plus productives.
Lait simple ?
Agenzi, le 30/09/2017C’est du lait simple qu'on mélange avec du sucre ? Réponse de la rédaction : Il ne s’agit pas de lait (aliment). En fait, le jus sucré extrait de la plante est mélangé à du lait de chaux.
Impuretés et lait de chaux
Eric, le 26/08/2017Cool, et si on n’utilise pas de lait de chaux ? Et c’est quoi les impuretés ? Réponse de la rédaction : Le jus obtenu de la plante contient des impuretés telles que des composés organiques, des sels minéraux, etc., qu’il faut éliminer. L’utilisation du lait de chaux est absolument nécessaire pour effectuer l’épuration calco-carbonique. L’ajout successif de lait de chaux (un mélange d’eau et de chaux vive, obtenue par calcination du calcaire) et de gaz carbonique rend possible la formation de sels insolubles et de précipités qui permettent la fixation des impuretés.
Une autre plante sucrière
Michel, le 05/08/2017Peut-être existe-il une autre plante sucrière ? Réponse de la rédaction : Il existe d’autres plantes sucrières telles que l’érable à sucre qui sert à produire le sirop d’érable, l’agave bleu qui sert à la fabrication d’un sirop sucré ou le cocotier dont la fleur est utilisée pour obtenir le sucre de coco (par cristallisation de la sève de cette fleur).
Valentine (le 28/05/2014)
Dingue la cristallisation du sucre
Theo (le 11/11/2013)
Cet article est incroyable et passionnant