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Comment passe-t-on du sucre roux au sucre blanc ?

Le sucre roux est un sucre extrait de la canne à sucre et sa coloration vient des pigments contenus naturellement dans les tiges du végétal. Il est toutefois possible de le blanchir et pour cela, il faut procéder à une opération industrielle appelée raffinage.

On commence par nettoyer le sucre roux brut de ses impuretés en le mélangeant à de la mélasse chaude contenant un agent décolorant. Le mélange est ensuite envoyé dans des centrifugeuses (des machines qui tournent à grande vitesse) pour pouvoir récupérer les cristaux de sucre qui, déjà, sont débarrassés de leurs pigments. Ces cristaux sont ensuite dissous dans de l’eau, ce qui donne un sirop incolore.

Ce sirop est filtré, puis bouilli sous vide pour le concentrer. A ce stade, on lui rajoute parfois de très petits cristaux de sucre afin de provoquer la création de plus gros cristaux par amalgame. A la fin d’un séchage dans des tambours spéciaux, on obtient enfin du sucre blanc communément appelé "sucre raffiné".

A noter que raffiner le sucre roux n’est pas le seul moyen d’obtenir du sucre blanc. On peut par exemple se contenter de l’extraire de la betterave dont le sucre, lui, est naturellement blanc.

Publié le 29 mai 2020

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