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Fiche métierConfiseur
En quoi cela consiste ?
Le confiseur est la personne qui fabrique bonbons et confiseries en tout genre. Parfaitement à l'aise avec le sucre, le chocolat ainsi qu'avec toutes les matières premières entrant dans la confection de ces gourmandises, il en maîtrise également les cuissons.
Son travail commence par les recettes qu'il élabore en ayant en tête un produit fini précis. Tout en faisant attention aux divers dosages, il mélange ensuite les ingrédients nécessaires pour réaliser sa recette, puis les cuit de façon appropriée en fonction de leur réaction à la chaleur et de l'effet recherché. Une fois la cuisson terminée, reste le dressage que le confiseur effectue de manière recherchée afin d'attirer l'œil des clients et, ainsi, leur plaire.
Le confiseur est responsable de la production de ses confiseries, ainsi que de leur conditionnement. Il peut travailler à son compte, dans son atelier ; travailler dans une confiserie ou dans une chocolaterie ; ou encore travailler pour un traiteur.
Diplômes requis
Le métier de confiseur peut se préparer dès la classe de 3e en décrochant un CAP "Chocolatier-confiseur", puis, pour renforcer ses chances, en enchaînant avec une Mention Complémentaire (MC) "Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées".
Plus tard, il est également possible de tenter un Brevet technique des métiers (BTM) de niveau bac, notamment un BTM "Pâtissier confiseur glacier traiteur" ou encore un BTM "Chocolatier confiseur". À ce stade, afin de mettre toutes les chances de son côté, il peut être utile de passer un Brevet de Maîtrise (BM) "Pâtissier, chocolatier, confiseur, glacier, traiteur", un diplôme de niveau Bac+2.
Domaines ou qualités à travailler
Outre la parfaite maîtrise de l'harmonie dans les associations de goûts ainsi que des techniques de travail des ingrédients (sucre, fruits, chocolat, etc.), il est important pour le confiseur de posséder des qualités créatives pour imaginer de nouvelles recettes. L'exercice de ce métier nécessite ainsi d'avoir du sens artistique, de même qu'une véritable sensibilité gustative.
Discipliné et rigoureux, mais aussi minutieux et précis, le confiseur est multitâche, surtout s'il travaille pour son compte. Il doit alors assurer tant la production que l'administratif (hygiène, comptabilité, stock, etc.). S'il travaille en entreprise, il devra être capable de travailler en équipe afin de communiquer efficacement.
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