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Fiche métier : Boucher

En quoi cela consiste ?

Le boucher est un artisan spécialiste de la viande. Mais son travail va plus loin que la simple vente de pièces de viande. Une fois son approvisionnement fait auprès des abattoirs, il doit préparer la viande pour qu’elle soit propre à la vente. Et pour cela, le boucher doit maîtriser parfaitement plusieurs techniques de préparation : il lui faut notamment savoir désosser, dénerver ou encore dégraisser chaque élément d’une bête.

Il s’agit là de la base de son métier, mais en tant que commerçant, le boucher s’est adapté aux époques. Aujourd’hui, il peut également préparer des plats prêts à être consommé comme de la volaille farcie, du rôti ou encore des paupiettes.


Diplômes requis

Pour exercer le métier de boucher, il faut décrocher un CAP boucher (en deux ans) qui est décliné en quatre spécialisations : boucher hippophagique (pour travaille la viande de cheval), volailler, tripier et boucher. Il est aussi possible de se tourner vers un Bac pro boucher, charcutier, traiteur.


Domaines ou qualités à travailler

La biologie est la matière de prédilection du boucher. Pour exercer ce métier, il faut posséder de fortes connaissances en anatomie animale, une chose que l’on acquiert normalement tout au long de la formation. La manipulation des carcasses et leur découpe suppose aussi un goût pour les activités manuelles et une certaine habileté de ses mains.

La chose capitale que l’on demande au boucher, c’est le respect strict des règles d’hygiène et de conservation de la viande. Comme il doit travailler fréquemment dans une chambre froide et déplacer plusieurs centaines de kilos de viande par jour, un boucher doit avoir une bonne condition physique.

Enfin, c'est souvent quelqu'un qui aime la nourriture et la gastronomie.

Rencontre avec...

John Gillot, gérant de la Boucherie Moderne, à Paris

Comment vous est venue l'envie de faire ce métier ?
Je suis né en Picardie, dans un univers agricole. Mon père était ouvrier agricole dans une ferme, où ma mère était également femme de ménage. J’ai toujours été impressionné par le boucher qui venait travailler à la ferme. On le côtoyait souvent, quand il venait travailler une vache ou des agneaux. J’ai été séduit par la dextérité de son travail, mais aussi par la propreté de l’environnement. Et en bon épicurien (on mangeait très bien à la maison), la viande faisait partie des plaisirs de la vie.

Quel a été votre parcours pour y arriver ?
J’ai suivi un parcours assez classique : après la troisième, je suis parti dans un lycée professionnel pour démarrer mon apprentissage en Boucherie. J’ai passé mon CAP puis j’ai passé des concours, mais dans ma région, il n’y avait que des petites boucheries. J’ai donc préféré partir "à la ville", direction Paris, où j’ai commencé à travailler chez Pascal Bouttier, un artisan à qui je dois une réelle formation additionnelle. Je suis resté avec lui pendant 5 ans, avant de m’installer à mon compte, ayant eu l’opportunité d’ouvrir mon propre établissement.

Qu'est-ce qui vous plaît le plus dans votre profession ?
J’aime la gastronomie en général. Et pour moi, une belle assiette, c’est d’abord un bon produit. Je suis séduit par la viande, le poisson, le fromage, le vin… Mais j’apprécie la dextérité avec laquelle on travaille la viande. Et j’ai toujours pensé que ce serait un bon moyen pour avoir un jour ma propre boutique et ajouter des cordes à mon arc. Chez moi, aujourd’hui, il y a aussi un petit rayon Fromages et une belle sélection de vins, avec la même philosophie que j’applique à la boucherie. C’est un lieu gourmand et convivial où l’on peut se faire plaisir, un vrai bistrot à emporter. J’aime ainsi donner du plaisir aux gens, en sélectionnant et en élaborant des bons produits.

J’apprécie aussi la multitude de métiers qu’on exerce, en étant à la fois acheteur (en relation avec les éleveurs), transformateur (quand on achète une bête entière), charcutier de temps en temps, étalagiste (pour mettre les produits en lumière), vendeur et d’autres métiers disparus comme tripier et rôtisseur. Notre métier a évolué en rassemblant toutes ces compétences.

Quels sont en revanche ses inconvénients ?
L’inconvénient majeur, c’est que l’on travaille beaucoup quand les autres ne travaillent pas. Il faut accepter d’avoir un mode de vie en décalé : les gens viennent chez vous quand ils ne sont pas à leur travail. Le gros du chiffre d’affaires se fait aux horaires "hors bureau", notamment le samedi et le dimanche matin.

Il reste un peu de pénibilité, mais aujourd’hui, beaucoup d’inconvénients ont disparu : on ne porte plus de charges lourdes, on a davantage de collaborateurs, on gagne bien notre vie tout en rémunérant correctement nos employés.

Y a-t-il encore des débouchés dans ce secteur d'activité ?
Il y en a plus que jamais ! Celui qui veut se lancer dans le métier de boucher va pouvoir travailler comme il veut. Il pourra se développer dans la boucherie, apporter de la nouveauté, surtout s’il se concentre vers une belle prestation, de qualité. Car les gens veulent consommer mieux, ils cherchent les bons professionnels, nous avons donc la place idéale.

Le seul bémol, c’est que la profession manque de femmes. C’est pourquoi la Fédération à laquelle j’appartiens travaille sur un diplôme de Vendeur / Vendeuse en boucherie, afin d’avoir davantage de parité derrière le comptoir et de ramener de la féminité dans notre métier.

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1 commentaire

Formation
édouard, le 31/05/2019

Il faut savoir néanmoins que les bouchers et charcutiers sont exposés à des risques professionnels importants : ils subissent des accidents du travail ayant un taux de fréquence et de gravité supérieur à la moyenne des professions, d’où la nécessité d’une bonne formation aux bons gestes. Voir : la prévention des risques professionnels des bouchers et charcutiers : http://www.officiel-prevention.com/formation/fiches-metier/detail_dossier_CHSCT.php?rub=89&ssrub=206&dossid=514

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