Blanquette de veau

Préparation

• Épluchez et coupez les carottes en rondelles.
• Pelez l'oignon et piquez-le avec les clous de girofle.
• Coupez le poireau dans sa longueur, rincez-le sous l'eau pour le nettoyer avant de l'émincer.
• Coupez la viande en morceaux et place-les dans une cocotte. Couvrez d'eau froide, portez à ébullition et laissez cuire 5 min. Égouttez ensuite la viande dans une passoire et rincez à l'eau fraîche.
• Remettez la viande dans la cocotte et ajoutez les carottes, l'oignon, le poireau, le céleri, l'ail et le bouquet garni.
• Versez le bouillon, assaisonnez et portez à ébullition. Couvrez la cocotte et laissez cuire pendant 1h30, à feu doux.
• Pelez et rincez les oignons grelots, avant de les mettre dans une poêle, recouverts à moitié d'eau froide. Ajoutez 20g de beurre, une pincée de sel et de sucre.
• Couvrez la poêle en laissant un peu d'ouverture et faites cuire à feux doux jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau.
• Émincez les champignons et les placez dans une casserole, recouverts d'eau froide. Ajoutez 10g de beurre, 1 pincée de sel et le jus d'un demi-citron.
• Laissez cuire à feu moyen pendant 15 min, puis égouttez les champignons et réservez.
• Faites fondre 40g de beurre dans une petite casserole et versez 40g de farine : mélangez bien au fouet pour obtenir un roux. Au bout de 2 min, ajoutez 50cl du bouillon de cuisson de la viande, toujours en fouettant. Laissez cuire jusqu'à ce que la sauce épaississe. Assaisonnez.
• Égouttez la viande et les légumes, remettez-les à cuire dans la cocotte sans bouillon, mais avec la sauce au beurre, les champignons et les oignons grelots. Mélangez bien et maintenez au chaud.
• Dans un bol, mélangez la crème fraîche avec un jaune d'œuf.
• Incorporez ce mélange à la cocotte, hors du feu. Ajoutez 1 cuillère à soupe de jus de citron et mélangez bien le tout.
• Réchauffez à feu très doux et assaisonnez si besoin.