Pourquoi les steaks hachés sont-ils rayés sur une face ?

Lorsqu’on achète un steak haché dans le commerce, il arrive très souvent qu’il ait un côté rayé, ou plutôt strié si l’on veut être précis (certains disent également “rainuré”, mais ce serait faire de l’excès de zèle). Ces rayures/stries/rainures ne sont évidemment pas là par hasard et servent un objectif bien précis : faciliter l’évacuation des liquides présents dans le steak, en l'occurrence, l’eau, le sang et le gras fondu.

Il n’existe effectivement pas qu’une seule manière de hacher la viande et dans la boucherie d’autrefois, bien avant que le trop efficace mixeur ne s’en mêle, les bouchers faisaient leur hachis sur des hachoirs à manivelles imprécises. Comme l’outil était approximatif, le résultat l’était également et cela donnait de la viande hachée grossièrement, au gros grain, un peu comme si le steak était en fait composé d’épais spaghettis de viande. L’aspect était un peu fruste, certes, mais comme le steak était aéré, cela empêchait les liquides de stagner à l’intérieur à la cuisson. Cela donne à la viande un moelleux très appréciable ainsi qu’une saveur qui sera exaltée par le suc de cuisson.

Avec le temps et l’industrialisation néanmoins, les coûts et les préférences prirent le pas sur la tradition. Il fallait être efficace dans la production tout en collant à l’attente des consommateurs qui pensent qu’un bon steak haché est un steak lisse, amalgamé, presque clinique. Les industriels se mirent donc à hacher la viande très finement et à compacter le tout pour obtenir le résultat le plus propre possible. Sauf qu’en faisant cuire leur produit, ils se sont aperçus que leur steak haché gonflait, se gorgeait de liquides et se mettait à baver. Pas très appétissant. Leur solution ? Poser des stries sur un côté (le faire sur les deux rallongerait le processus de fabrication et donc, coûterait plus cher).

En commençant la cuisson sur le côté strié, l’évacuation des sucs se fait presque comme avec les steaks à gros grains d’antan. La pièce de viande ne gonfle pas ou peu, et sera même plus savoureuse grâce à la cuisson desdits sucs. Il est d’ailleurs vivement conseillé de saler immédiatement le côté strié avant de poser le steak sur une poêle bien chaude : le sel fera dégorger la viande et plus de suc sortira alors.

Moralité de l’histoire : pour vraiment vous régaler avec un steak haché, choisissez-en un qui a été grossièrement coupé !