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Pourquoi le jus de chou rouge est-il bleu ?

Si la plupart des fruits et légumes doivent leur couleur verte à la chlorophylle, d’autres légumes comme le chou rouge contiennent des molécules particulières qui donnent à son jus de fascinantes facultés. Le jus du chou rouge est bleu, oui, mais pas seulement. Il peut tourner au vert, rose, ou même jaune !

Le secret du chou rouge réside dans ses anthocyanes, des pigments naturels très sensibles au changement de pH. Ils changent ainsi de couleur suivant l’acidité/basicité du milieu dans lequel il se trouve : dans un milieu basique, il devient vert ; en présence d’un élément acide, il devient rose fuchsia ; et il vire au bleu quand il est en présence d’un milieu légèrement basique ! Mais ce n’est pas tout. Quand son environnement est très acide, il devient rouge vif, tandis qu'il arborera un jaune éclatant en milieu très basique.

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