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Pourquoi pleure-t-on quand on coupe un oignon ?

Que l'on se rassure, l'oignon ne rend pas triste : il irrite simplement les yeux !

Lorsqu'une lame de couteau découpe l'oignon, elle déchire les cellules qui le composent. Celles-ci libèrent alors une substance appelée alliinase (oui, avec deux i) qui à son tour forme un acide, le « sulfate d’allyle ». Ce composé soufré, très volatil, arrive jusqu'à nos yeux et les agresse : les yeux se mettent alors à nous piquer. Pour les protéger, notre corps libèrent des larmes qui vont s'étaler sur la cornée de chaque œil, comme pour le nettoyer.

Seulement voilà, l'eau qui compose les larmes rend encore plus urticant le sulfate d'allyle. Du coup, plus on pleure, plus ça pique. Et comme plus ça pique, plus on pleure... on finit par devoir quitter la cuisine !

Pour les plus scientifiques d'entre vous, voici le déroulement de l'opération : les cellules de l'oignon coupé libèrent des enzymes alliinases. Celles-ci réagissent avec des acides aminés sulfoxydés pour former des acides sulféniques. Ces derniers se réorganisent en oxyde de propanethial, un gaz volatil lacrymogène qui agresse nos yeux. A leur contact, le gaz devient de l'acide propanesulfonique, aussi irritant que l'acide sulfurique.

Pour éviter de pleurer quand on épluche un oignon, il existe plusieurs techniques : l'éplucher sous l'eau froide, allumer la hotte aspirante, utiliser des oignons qui sortent du réfrigérateur ou encore mettre un masque de plongée !

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