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Pourquoi le pain a-t-il meilleur goût quand on le fait griller ?

Nous sommes nombreux à saliver à l’odeur de la tartine grillée du matin et si beaucoup préfèrent la déguster grillée, c’est bien parce qu’elle a meilleur goût ainsi. Mais comment cela se fait-il qu’une opération aussi anodine transforme à ce point le goût du pain ? Cela se résume en un seul mot : caramélisation.

En effet, lorsqu’on fait griller du pain, les glucides, c’est-à-dire les sucres qu’il contient, sont chauffés au point que leurs liaisons chimiques se cassent. C’est cela la caramélisation. Mais ça ne s’arrête pas là puisque ces sucres interagissent également avec les protéines contenues dans le pain et au final, ce sont plus d’une centaine de composés différents qui se créent ainsi.

Il faut maintenant savoir que chacun de ces composés possède une saveur particulière. Mises ensemble, ce sont toutes ces saveurs variées qui donnent au pain grillé ce goût qu’on aime tant.

Publié le 29 mars 2020

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