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Fiche métier : Glacier

En quoi cela consiste ?

Glacier, voilà bien un métier pour les gourmands. Jouant sur les arômes et l’association des parfums, un glacier fait preuve d’imagination et invente de nouvelles saveurs de crème glacée et de sorbet pour le plus grand plaisir des consommateurs.

Suivant la saison, il peut également réaliser des biscuits glacés, des parfaits, des bombes glacées, qu’il conçoit lui-même tout comme ses glaces. Un glacier peut être un salarié dans une entreprise agroalimentaire, un artisan installé à son propre compte et vendant à des particuliers, ou enfin un fournisseur de grands établissements.


Diplômes requis

Plusieurs formations spécifiques peuvent aboutir au métier de glacier. On peut par exemple étudier deux années pour décrocher le CAP glacier fabricant, le CAP pâtissier ou le CAP chocolatier confiseur. Il y a également le Brevet Technique des Métiers glacier et le BEP Alimentation option confiseur glacier pâtissier chocolatier. Enfin, il existe la MC (mention complémentaire) pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisée.

A noter que la formation de glacier, comme la plupart des métiers de l’artisanat d’ailleurs, peut s’appendre dans un des nombreux Centres de Formation d’Apprentis (CFA) de France.


Domaines ou qualités à travailler

Pour devenir un bon glacier, aucune matière particulière ne sera à privilégier à l’école mais il est conseillé d’avoir de l’imagination, d’être curieux et d’avoir un penchant pour mélanger les choses. La créativité est une qualité essentielle pour se démarquer de la masse avec de bons produits bien présentés. Enfin, une grande habilité manuelle est également exigée, sans oublier le sens commercial pour un glacier installé à son propre compte.

Rencontre avec...

Lydia Benito, artisan glacier à Sète

Comment vous est venue l'envie de faire ce métier ?
Enfant, j’imaginais devenir "marchande de gourmandises". Mon aspiration vers les métiers du commerce m’a conduit à des études de gestion, puis une carrière de 24 ans en tant que cadre financier. Mon rêve d’enfant est réapparu comme une évidence à l’occasion d’une rupture professionnelle et d’un choix de vie partagé avec mon mari : créer notre propre boutique dans notre région natale, avec des couleurs, des saveurs, du plaisir, le bonheur de partager une passion, et une seule devise : Artisanat, Authenticité, Convivialité.

Quel a été votre parcours pour y arriver ?
Ma formation et mon vécu professionnel m’ont permis d’aborder l’apprentissage du métier de glacier sous un angle différent, en privilégiant la technologie à la pratique manuelle. C’est un parcours plutôt inversé par rapport à celui de l’apprentissage classique basé sur l’expérience des gestes, mais commencer une vie de glacier quand on approche les 50 ans nécessite de trouver des raccourcis et de capitaliser sa propre expérience.

J'ai donc effectué une formation professionnelle pour adultes et un CAP de pâtissier pour démarrer, et quelques formations courtes et stages dans des écoles spécialisées en pâtisserie. Mais surtout, une énorme quantité de réflexion et de travail personnels pour comprendre et maîtriser le rôle des matières premières, la technologie spécifique à la glace, les méthodes et règles de fabrication, les normes d’hygiène et de sécurité.

Le passage obligé pour exercer ce métier aujourd’hui est un CAP de fabricant glacier. Malheureusement, moins d’une dizaine de centres de formation propose cet apprentissage en France.

Qu'est-ce qui vous plaît le plus dans votre profession ?
J’aime la technologie et l’approche analytique qui, alliée à une bonne dose d’audace, produit toute sa magie. J’aime la bonne odeur de lait chaud, de crème et des effluves douces et sucrées lors de la cuisson des mix dans mon laboratoire.

En plus de la création et fabrication d’une multitude de parfums, la glace (lait, crème, sucres …) et le sorbet (fruits, eau, sucres…) se dégustent sous différentes formes : en cornet, en pot, en bâtons glacés, en bacs pour la maison, mais aussi en pâtisseries individuelles ou à partager en famille ou entre amis. Ce sont donc deux métiers qui se complètent avec celui de la fabrication des biscuits, meringues, des décors en chocolats, nappages, etc. et la présentation de magnifiques gâteaux. L’univers de la création est donc immense dans ce domaine.

Mon plus grand plaisir est de produire des glaces généreuses et gourmandes, et de surprendre nos clients avec des saveurs authentiques et des présentations soignées. J'aime aussi partager le plaisir des clients qui reviennent chaque année et découvrent nos dernières créations – de nombreux liens sont ainsi créés – ce qui donne encore plus de sens à notre métier.

Quels sont en revanche ses inconvénients ?
Chez les glaciers, je pense que le plus grand inconvénient est lié à la saisonnalité. En effet, nous travaillons énormément durant les périodes estivales, parfois jusqu’à l’épuisement au cœur de l’été, puis presque pas durant plusieurs mois dans l’année, avec une petite reprise pour les fêtes de fin d’année. C’est aussi un métier manuel et physique (porter des sacs de 20kg, tenir à bout de bras des mixeurs de plusieurs kilos, ranger les produits dans des pièces à -20°C…). Il faut donc être en bonne condition physique.

Y a-t-il encore des débouchés dans ce secteur d'activité ?
La glace fait partie des desserts préférés des Français. Le monde de la glace, longtemps régi par l’industrie alimentaire, est en train de changer au profit des artisans glaciers qui proposent une offre de bien meilleure qualité et qui répond aux nouvelles attente de consommateurs plus exigeants. Au vu du nombre de personnes désirant, comme moi, se reconvertir dans ce métier et créer des entreprises de fabrication artisanale, les débouchés sont donc ouverts dans ce secteur.

Son site internet : www.lesglacesdelabouline.com

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