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Fiche métier : Chocolatier

En quoi cela consiste ?

Le chocolatier est spécialisé dans la fabrication de mets chocolatés, en maîtrisant toutes les étapes. Il connaît toutes les facettes du chocolat, de sa composition à ses différents aspects. Le défi du métier de chocolatier est de toujours faire preuve de créativité afin de fidéliser sa clientèle et d'attirer de nouveaux clients. Le chocolatier peut travailler dans l’industrie, dans les chaînes hôtelières ou pour son propre compte.


Diplômes requis

Une large gamme de formations est disponible en France pour devenir un bon chocolatier. Parmi les certificats et diplômes délivrés, les plus courants restent le CAP chocolatier-confiseur, le CAP pâtissier ou CAP glacier fabricant. Il existe également la Mention complémentaire (MC) de pâtisserie chocolaterie ou de boulangerie ou le Brevet de maîtrise (BM) chocolatier, le Brevet technique des métiers (BTM) chocolatier-confiseur et le Bac Pro de la pâtisserie ou de la restauration.


Domaines ou qualités à travailler

Aucune en particulier. Il vaut mieux tout de même maîtriser les matières de base comme le français ou les maths pour bien démarrer dans le métier. Comme un chocolatier fait toujours preuve de créativité et n’hésite pas à faire de nouvelles compositions, il est intéressant de développer un certain goût artistique à travers le dessin ou le design. Le chocolatier doit également posséder plusieurs qualités comme l’habileté, la patience et le sens de l’esthétisme.

Rencontre avec...

Patrick Roger et Xavier Thibaut, artisans chocolatiers

Comment vous est venue l'envie de faire ce métier ?

Patrick Roger : Rien ne me prédestinait à entrer en chocolaterie. Dans mon village natal de 80 âmes situé au fin fond du Perche, travailler dans le chocolat n'est qu'un rêve. Au fournil, à la rigueur, puisque mes parents tiennent la boulangerie du village. Mais avant, il faut user ses fonds de culotte en classe, c’est là que ça coince. Le système scolaire n’est pas ma tasse de thé. Après une 4ème catastrophique, je n’ai pas le choix quant à l’orientation : ce sera la pâtisserie en apprentissage. Alors que j’étais à la traîne dans le cursus scolaire habituel, en moins de trois mois, me voilà devenu premier. La formation est rude et les patrons aussi. Le coup de pouce du destin se manifeste deux ans plus tard. Pierre Mauduit, célèbre pâtissier-traiteur, m'embauche comme apprenti. Mais je n’imagine pas fabriquer des religieuses et des éclairs à longueur de journée : direction la chocolaterie. Dès le premier contact avec le chocolat, c’est la révélation.

Xavier Thibaut : C'est une tradition familiale : je suis le fils d'un boulanger, pâtissier, chocolatier. Il y a une vingtaine d'années, mon père s'est lancé dans sa passion, la fabrication de bonbons au chocolat. Au moment de la succession de la chocolaterie, c'était pour moi une évidence de faire perdurer le savoir-faire ainsi que les recettes traditionnelles, pour faire ensuite évoluer l'entreprise familiale.

Quel a été votre parcours pour y arriver ?

Patrick Roger : La rencontre avec le chocolat a été un véritable coup de foudre pour la matière, qui m'incite à me dépasser. De cette fusion entre la matière et moi, naissent des gestes précis et justes. A ce moment, on me confie les tâches minutieuses les plus importantes et des pièces artistiques comme le décor de scène, façon ancienne usine à l’abandon, pour Serge Gainsbourg; la raquette géante de Yannick Noah, cassée en trois secondes pour être dévorée; et les puzzles en chocolat destinés à Jean-Paul Gaultier. Pendant le service national, je profite de mes permissions et de retour chez mes parents, je tire le meilleur en apprenant encore et encore : reproduire les gestes pour ne rien oublier, pour s’améliorer, pour s’exprimer. Pendant dix ans, j'essaie de trouver un poste de chocolatier mais la micro-niche n’offre que peu de débouchés. Je décide alors d’ouvrir en 1997 ma chocolaterie, à Sceaux.

Xavier Thibaut : Après des débuts dans l'agro-alimentaire et l'agriculture, qui m'ont permis d'acquérir une certaine maturité et de l'expérience dans différents domaines, j'ai repris mes études à 30 ans pour faire un CAP pâtissier chocolatier. Cela m'a permis de faire des stages dans différentes pâtisseries et chocolateries, pour me former à mon nouveau métier, avant de reprendre l'entreprise de ma famille.

Qu'est-ce qui vous plaît le plus dans votre profession ?

Patrick Roger : J'aime la création, le goût, l'aspect artistique et, par dessus tout, la matière chocolat !

Xavier Thibaut : Le monde artisanal nous permet d'avoir un contact direct avec la clientèle, et de répondre ainsi à différentes commandes qui représentent toutes un nouveau défi. J'aime aussi voir le plaisir du client qui reçoit la commande d'une création chocolatée unique, qui peut nous prendre plus d'un mois de fabrication.

Quels sont en revanche ses inconvénients ?

Patrick Roger : Je n'en vois aucun.

Xavier Thibaut : Comme beaucoup de métiers, il y a des horaires contraignants.

Y a-t-il encore des débouchés dans ce secteur d'activité ?

Patrick Roger : Oui bien sûr, tant que les chocolatiers feront preuve de créativité !

Xavier Thibaut : Il est préférable de s'orienter vers la pâtisserie puis de se spécialiser dans le chocolat car cela ouvre plus d'opportunités. Les artisans chocolatiers purs ne sont pas très nombreux.

Leurs sites internet : www.patrickroger.com | www.chocolaterie-thibaut.com

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1 commentaire

Apprendre un métier à l'âge adulte (par Marguerite, le 11/01/2017)

Moi, j'ai 60 ans et j'aimerai faire une formation dans la branche chocolatière tout en travaillant dans une usine de chocolat.

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